Terrine de foies de volaille

 

Il faut : 800 gr de foies de volaille
            150 gr de lard gras coupé en dés

            1 oignon
            1/2 verre de porto

            3 œufs

            50 gr de beurre

            des bardes de lard

            thym, laurier, sel, poivre, muscade

Faire fondre le lard dans une poêle avec les oignons hachés ; ajouter les foies de volaille,  laisser revenir pendant 3 à 4 mn. Egoutter le tout, mettre dans un plat creux avec le porto, du thym, et du laurier .Laisser mariner au moins 2 heures. Réserver 3 ou 4 foies entiers. Hacher le reste; mélanger le hachis avec le beurre et les trois jaunes d’œufs ; assaisonner (sel, poivre, muscade ). Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Allumer le four (TH 5 /6) Tapisser la terrine (fond et bords) avec les bardes de lard; verser la moitié de la préparation, les foies entiers réservés, l’autre moitié, une feuille de laurier sur le dessus. Faire cuire 1h30 au bain-marie. Au sortir du four, tasser et laisser refroidir. On peut le laisser reposer 2 ou 3 jours avant de le consommer.

 

Pâté de lapin                                  

Marinade : 1/2 l vin blanc sec
1/2 verre de cognac

1 cuillère à soupe d’huile

1 gros oignon

2 échalottes

1 carotte

2 gousses d’ail

2 clous de girofle

Persil thym, estragon, laurier, 10 gr poivre, 20 gr sel fin

Désosser le lapin; mettre dans la marinade avec 125gr de jambon cuit, 125 gr d’échine de porc désossée, 100 gr de lard gras; laisser mariner 24 h .

Egoutter la viande ; mettre de côté les filets du lapin, le foie, les rognons, hacher le reste. Disposer les bardes de lard au fond et sur les côtés de la terrine; mettre la moitié du hachis, les filets et les abats du lapin, le reste du hachis, une barde de lard sur le dessus et couvrir avec du papier d’alu. Faire cuire au bain-marie 1 h 1/2  (TH6 /7) puis 1/4 h à découvert. Tasser avec un poids pour faire ressortir le gras puis jeter celui-ci.

Pendant la cuisson du pâté, mettre les os du lapin dans la marinade et faire cuire à petits bouillons. Filtrer et verser sur le pâté: ça fait de la gelée.